Hochwertiger Tee benötigt beste Verarbeitung – so wie die Tees in unserem Sortiment. Doch wie wird Tee hergestellt? Wo liegt der Unterschied bei der Herstellung von Schwarzem oder Grünem Tee, und wie sieht es bei Teesorten wie Kräuter- und Früchtetee oder Rooibos aus? In diesem Beitrag erklären wir, wie Tee heutzutage hergestellt wird – und noch ein bisschen mehr.
Die Rezepte im Überblick
Was ist Tee?
Bevor wir mehr über die Herstellung von Tee erzählen, müssen wir klären, was Tee eigentlich ist. Denn nicht überall, wo Tee draufsteht, ist Tee drin... Die „echten“ Teesorten stammen von Teepflanzen ab, der Camellia sinensis und der Camellia assamica sowie deren unzähligen Varianten und Kreuzungen. Zu diesen Sorten gehören Schwarzer, Grüner und Weißer Tee, außerdem Oolong und Matcha. Alle anderen Mischungen, die wir auch zu den Tees zählen – Rooibos, Kräuter- und Früchtetee – sind keine „echten“ Tees, werden aber bei uns aufgrund ihrer Zubereitung ebenfalls so bezeichnet.
Teepflanzen wachsen am besten in hohen Lagen in tropischem und subtropischem Klima. Die größten Teeanbaugebiete befinden sich in China, Indien und Japan. Doch auch Korea, Thailand, Vietnam, Neuseeland, Sri Lanka, Kenia oder verschiedene Länder Südamerikas bauen heute Tee an.
Grundsätzlich können aus derselben Teepflanze (Camellia sinensis und Camellia assamica) alle Teesorten hergestellt werden. Denn der Unterschied liegt nicht in der Pflanze, sondern in der Verarbeitung des Tees nach der Ernte. Für hochwertigen Tee werden die Teesträucher nach dem „Two leaves and one bud“ abgeerntet:
die zwei jüngsten Teeblätter und die Blattknospe. Nur beim Weißen Tee wird es noch exklusiver. Hier landen lediglich die Knospen im Erntekorb. Wie der Tee zu dem wird, was Sie in unseren blau-weiß Tüten bestellen können, lesen Sie im Folgenden. Dabei beschreiben wir die orthodoxe, also traditionelle Verarbeitung in Handarbeit, bei der lose Tees höchster Qualität entstehen. Für die Massenproduktion für Beuteltee aus dem Supermarkt werden einige die meisten der Schritte heute auch an Maschinen durchgeführt. Dieses Verfahren nennt man CTC (Crush, Tear und Curl, auf Deutsch Brechen, Reißen, Rollen).
Wie wird Schwarzer Tee hergestellt?
Normalerweise wird Tee von Frühjahr bis Herbst geerntet. In manchen Ländern wie Sri Lanka findet aufgrund der klimatischen Verhältnisse die Ernte das ganze Jahr über statt. Für hochwertige Teesorten, wie Sie sie in unserem Onlineshop finden, werden die Teeblätter per Hand geerntet. Und das läuft so ab:
Die erste Ernte des Jahres bringt den First Flush hervor, den nach Meinung von Experten besten, frischesten Tee. Schwarzer Tee entsteht nach der Ernte durch Fermentation bzw. Oxidation, was ihn vom Grünen Tee unterscheidet:
- Direkt nach der Ernte müssen die Teeblätter welken. Sie werden auf speziellen Welktrögen ausgebreitet, wo sie in den folgenden bis zu 18 Stunden ca. 60 Prozent ihres Wassergehalts und ein Drittel ihres Gewichts verlieren.
- Nun werden die gewelkten Blätter vorsichtig zwischen zwei rollierenden Platten gerollt, das Blatt darf nicht zerstört werden. Dabei brechen die Zellwände der Blätter auf, der Zellsaft reagiert mit dem Sauerstoff, es kommt zur Oxidation. Zu Beginn dieses chemischen Prozesses werden die Teeblätter rötlich.
- Die Länge des Oxidationsprozesses hat Einfluss auf das Aroma, den Geschmack und auch die Qualität des Endproduktes. Die Blätter oxidieren bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit, die Temperatur bleibt stets gleich. Erfahrene Fermentationsmeister überwachen den Vorgang und bestimmen, wann er abgebrochen werden soll. In diesem Prozess werden die Teeblätter kupferrot.
- Schließlich wird der Tee getrocknet: Auf einem Etagentrockner erhält er bei 85 bis 125 Grad Celsius seine dunkle Färbung und das unvergleichliche Aroma.
- Der getrocknete Tee wird anschließend nach den unterschiedlichen Blattgraden ausgesiebt. Mehr zu diesem Thema erfahren Sie auch in unserem Beitrag zu den Blattgraden.
Herstellung von Grünem Tee
Frisch gepflückte Teeblätter können, nachdem sie ein paar Stunden in der Sonne getrocknet wurden, einfach mit heißem Wasser aufgebrüht werden – es entsteht der frischeste Grüne Tee, den man genießen kann.
Der Unterschied zwischen Grünem Tee und Schwarzem Tee ist dabei ganz einfach: Grüner Tee darf keiner Fermentation ausgesetzt werden, durch Erhitzen wird der Prozess behutsam unterbunden. Wie das geschieht, ist in den beiden wichtigsten Tee-Ländern Japan und China jedoch völlig unterschiedlich.
Chinesische Verarbeitungsmethode
Die Chinesen setzen beim Erhitzen auf ein bekanntes Utensil: den Wok. In diesen halbrunden Pfannen – die natürlich für die Teeverarbeitung größer sind als die in der Küche – werden die Teeblätter nach kurzem Welken bei Temperaturen von bis zu 300 Grad Celsius erhitzt.
Während des kurzen Vorgangs wird der Wok ständig bewegt, damit die Blätter nicht verbrennen. Anschließend wird der Tee getrocknet und für den Transport verpackt.
Japanische Verarbeitungsmethode
Bei der japanischen Methode welken die Blätter gar nicht: Direkt nach der Ernte geht der frisch gepflückte Tee in einen Dampftunnel, wo mit heißem Wasserdampf die Fermentation unterbunden wird. Je nach gewünschter Teesorte dauert das Bedampfen 20 bis 120 Sekunden.
Anschließend werden die Blätter getrocknet und in die typische japanische Nadelform gebracht. Nach dem Bedampfen erfolgt die weitere Verarbeitung – Formen, Rollen, Trocknen – bei konstant 36 Grad Celsius. Heiße Luft und die ständige Bewegung der Blätter sorgen dafür, dass sich der Wassergehalt der Blätter reduziert.
Außergewöhnlicher Tee-Genuss: Oolong-Tee
Oolong-Tee begeistert Teegenießer schon seit Jahrhunderten. Diese Tee-Spezialität gibt es in verschiedenen Ausprägungen, die von der Dauer der Fermentation abhängen: Ein grün ausgebauter Oolong wurde nur ganz kurz dem Oxidationsprozess unterzogen. Eine schwarz ausgebaute Variante oxidierte länger, aber natürlich nicht so lange wie ein klassischer Schwarzer Tee. Nach der Oxidation werden wie bei den anderen Tees die Teeblätter getrocknet.
Die Exklusivität dieser Teesorte kommt aber auch von ihrem Anbau: Teeblätter für Oolong-Tees werden ausschließlich per Hand in besonders hohen Lagen geerntet. Gewelkt werden die Blätter vor dem Oxidieren auf speziellen Matten.
Außergewöhnliche Teesorten und ihre Herstellung
Es gibt natürlich noch weitere, seltenere Teesorten, die Sie auch in unserem Onlineshop bestellen können und in unseren Filialen erhalten:
- Für Weißen Tee werden nur die Knospen der Teepflanze geerntet, manchmal auch die jüngsten zwei Blätter, wenn sie noch weißen Flaum haben. Die Verarbeitung nach der Ernte ähnelt der des Grüntees. Für ein Kilogramm Weißen Tee benötigt man bis zu 30.000 Knospen. Der Tee gilt deshalb nicht nur wegen seines milden, feinen Geschmacks, sondern auch des Ernteaufwands als besonders exklusiv und edel.
- Matcha-Tee ist bereits im Anbau besonders: Damit die Blätter dem Tee die einzigartige grüne Farbe geben, werden die Teepflanzen beim Wachstum beschattet. Nach der Ernte werden nur dünne und weiche Blätter verwendet, die wie japanischer Grüner Tee heißem Wasserdampf ausgesetzt werden. Danach werden sie getrocknet, in kleine Stückchen geschnitten und anschließend, nach dem Aussortieren von Blattrippen, fein gemahlen. Mehr zu dieser außergewöhnlichen Teesorte lesen Sie in unserem Magazin-Beitrag Alles über Matcha.
Ein paar Worte zu Kräutertee & Co.
Kräutertee, Früchte- und Rooibos-Tee sind keine „echten“ Tees, denn sie bestehen nicht aus Blättern der Teepflanze. Sie sind deshalb in der Verarbeitung weit weniger aufwändig als Schwarzer und Grüner Tee sowie andere Teesorten, die von den Teepflanzen abstammen. Außerdem sind diese Teesorten meistens koffeinfrei.
Für Kräuter- und Früchtetees werden Teile von Kräutern bzw. Früchten getrocknet und in verschiedenen Mischungen zum Genießen angeboten. Auch hier gibt es Unterschiede in der Qualität: In hochwertigen losen Tees sind die Zutaten oft noch im Ganzen oder zumindest großen Stücken vorhanden. Minderwertigere Tees bestehen oft aus gemahlenen Pflanzenteilen, die das Aroma nicht mehr so gut entfalten können.
Rooibos-Tee besteht aus den feinen, nadelartigen Blättern des Rotbuschs, der ausschließlich in Südafrika wächst. Für roten Rooibos werden die Blätter fermentiert: Sie werden zerdrückt, damit die Zellsäfte austreten können, danach 12 Stunden lang getrocknet und zerkleinert. Es gibt auch unfermentierten Rooibos-Tee, dieser wird Grüner Rooibos genannt.
Auf dem großen Teemarkt – und natürlich auch bei uns – gibt es verschiedenste Mischungen, wie mit Früchten oder Gewürzen aromatisierte Rooibostees, Grüne und Schwarze Tees mit Kräutern und Früchten, Weiße Tees mit Blütenblättern ... Die Kombinationen sind schier endlos, und unsere Teeexperten arbeiten immer daran, einzigartige Mischungen zu kreieren, die Ihnen Genuss in der Tasse bringen, ob mit echtem Tee oder ohne.
