Tee fermentieren: Was bedeutet das?

Als Teegenießer werden Sie sicherlich schon auf das Thema Fermentation von Tee gestoßen sein. Dieser Prozess ist notwendig, um bestimmte Teesorten herzustellen: Schwarzer Tee, Oolong-Tee und Gelber Tee gehören dazu. Wie die Fermentation von Tee vor sich geht und wie der Prozess in die Teewelt im Allgemeinen einzuordnen ist, erläutern wir Ihnen in diesem Beitrag.

Tee-Herstellung im Überblick

Wenn wir hier im Folgenden von Tee sprechen, meinen wir echten Tee, der von der Teepflanze stammt, entweder der Camellia sinensis oder der Camellia assamica. Kräutertee, Rooibos- und Früchtetee werden auf andere Weise hergestellt und sind ein sogenanntes „teeähnliches Aufgussgetränk“.

Es gibt im Großen und Ganzen sechs verschiedene Teesorten: Schwarzen, Weißen, Gelben, Grünen, Oolong- und Pu-Erh-Tee. Sie alle werden aus Blättern der Teepflanze gewonnen. Welche „Farbe“ sie am Ende haben, hängt von der Verarbeitung nach der Ernte ab:

Schwarzer Tee ist vollständig oxidiert – dazu weiter unten mehr.

Grüner Tee ist gar nicht fermentiert. Der Prozess der Oxidation wird durch Erhitzen direkt nach der Ernte der Blätter unterbrochen.

Weißer Tee ist entweder gar nicht oder nur ganz leicht fermentiert – der perfekte Weiße Tee hat einen Fermentationsgrad von gerade einmal zwei Prozent.

Gelber Tee ist anfermentiert, der Fermentationsgrad liegt bei ca. 20 Prozent.

Oolong-Tee ist teilfermentiert. Es gibt grün „ausgebauten“ Oolong, bei dem der Fermentationsprozess nach kurzer Zeit abgebrochen wird, und schwarz ausgebauten, bei dem diese Unterbrechung erst kurz vor der Wandlung in Schwarzen Tee passiert. Der Fermentationsgrad liegt entsprechend zwischen 10 und 80 Prozent.

Pu-Erh-Tee ist der einzige Tee, der tatsächlich fermentiert ist. Was das bedeutet, lesen Sie im folgenden Abschnitt.

Fermentation, Oxidation, was nun?

Um diesen Begriff zu klären, müssen wir uns etwas mit Naturwissenschaften beschäftigen: Für einen Chemiker ist der Begriff Fermentation in Bezug auf Tee nämlich etwas irreführend, denn bei diesem chemischen Prozess wird biologisches Material durch Mikroorganismen zersetzt, wie Bakterien oder Pilze, und zwar unter Ausschluss von Sauerstoff. Fermentiert werden unter anderem Joghurt oder Wein – und Pu-Erh-Tee. Dieser Tee wird gar nicht dem Oxidationsprozess ausgesetzt, sondern direkt mit Mikroorganismen versetzt, die die Gerb- und Bitterstoffe in den Teeblättern in Polyphenole umwandeln. Dabei kommen unter anderem Streptomyces, Aspergillus und Penicillium zum Einsatz. Die Fermentation wird stets kontrolliert, und ein hochwertiger Pu-Erh-Tee ist nach frühestens fünf Jahren fertig für den Genuss.

Was beim Tee passiert, ist chemisch gesehen eine Oxidation: Durch die Zufuhr von Sauerstoff werden zelleigene Enzyme und weitere Inhaltsstoffe der Teeblätter aktiviert, die Blätter verändern ihre Farbe und der spezifische Geschmack des Tees entwickelt sich. Ähnlich verhält es sich beispielsweise mit einem Apfel, der aufgeschnitten braun wird – auch dies ist ein Oxidationsprozess.

Dennoch hat sich in der Teewelt der chemisch gesehen falsche Begriff eingebürgert, wir sprechen also vom fermentierten Tee, obwohl wir eigentlich oxidierten meinen. 

Der Prozess der Fermentation

Schwarztee ist die einzige Teesorte, die den Prozess der Oxidation vollständig durchläuft. Wie dieser aussieht, zeigen wir deshalb auch am Beispiel von Schwarzem Tee.

Direkt nach der Ernte welken die Teeblätter auf sogenannten Welktrögen. Dies kann bis zu 18 Stunden dauern – wann diese Phase zu Ende ist, bestimmt der Teemeister des Teegartens. Dabei werden die Teeblätter immer wieder gewendet, so dass sie gleichmäßig trocknen. Während des Welkens verlieren sie bis zu 60 Prozent des Wassergehalts und 30 Prozent ihres Gewichts.

Bei der orthodoxen Herstellung von qualitativ hochwertigem Schwarztee werden die gewelkten Blätter nun ganz vorsichtig gerollt, und zwar zwischen zwei Platten. Die Blätter dürfen dabei nicht zerstört werden. Dieser Schritt ist für die Fermentierung bedeutsam, denn hier setzt sie ein: Die Zellwände der Blätter brechen auf, es tritt Zellsaft aus, der in Verbindung mit dem Sauerstoff oxidiert. Wie lange der Oxidationsprozess stattfindet, entscheiden ebenfalls die Tee- bzw. Fermentationsmeister: Sie beobachten den Tee ganz genau, denn nicht nur die Zeit, sondern auch die Temperatur, die gleichbleiben muss, und die Luftfeuchtigkeit spielen hier eine sehr große Rolle. Während des Fermentationsprozesses werden die Teeblätter rötlich.

Wenn die Meister die Fermentation als abgeschlossen ansehen, wird der Tee auf einem Etagentrockner getrocknet. Die Temperatur dabei reicht zwischen 85 und 125 Grad Celsius. Beim Trocknen wird der Tee schlussendlich zu Schwarzem Tee, denn erst in diesem Schritt erhält er die dunkle Farbe, die für diese Teesorte so typisch ist. Blätter von Grüntee bleiben im Vergleich eben grün. 

Tee selbst fermentieren

Geht das wirklich?, werden Sie jetzt fragen. Wir antworten: ja. Da Sie wahrscheinlich keine Teepflanzen in Ihrem Garten haben, sprechen wir hier allerdings von der Fermentation von Blättern, die in unseren Breitengraden wachsen, also aus Kräutern und Blättern von Obststräuchern, aus denen Sie dann später einen köstlichen Kräutertee zubereiten können.

Dafür eignen sich zum Beispiel Pfefferminze, Salbei, Brombeerblätter, Himbeerblätter, Zitronenmelisse oder Brennnessel. Die meisten dieser Kräuter können Sie auch frisch überbrühen. Fermentiert halten sie aber länger und schmecken meist intensiver, weil Sie beim Fermentieren wie bei echtem Tee die Blätter zerkleinern, so dass die Zellsäfte heraustreten – probieren Sie es aus! Und so geht es:

Früchte für einen Früchtetee werden übrigens nicht fermentiert. Äpfel, Mangos & Co. werden einfach klein geschnitten (hier entfaltet sich das Aroma bereits) und getrocknet. Auf diese Weise können Sie Ihren eigenen Früchtetee aus Ihrem Lieblingsobst herstellen.