Matetee

In vielen Ländern Südamerikas ist es das Nationalgetränk, in Europa noch relativ unbekannt: Die Rede ist von Mate-Tee, einem Aufgussgetränk mit natürlichem Koffein aus den immergrünen Blättern des Mate-Strauches, der in Südamerika wächst und bis zu 20 m hoch wird. Bereits die Ureinwohner im heutigen Paraguay, die Guarani, wussten um die belebende Wirkung von Mate-Tee. Sie nutzten ihn zum einen aus spirituellen Gründen, aber auch wegen der vielen wertvollen, in Legenden beschriebenen Wirkungen: um ihr Immunsystem zu stärken, den Genesungsprozess vieler Krankheiten zu beschleunigen, die Aufmerksamkeit zu erhöhen und den Appetit zu kontrollieren, den Alterungsprozess zu entschleunigen. Heute trinken ihn die meisten mindestens einmal in der Woche und am liebsten ganz traditionell mit Freunden und Familie.

Was ist Mate-Tee und woher kommt er? 

Fangen wir mit der Definition von Mate-Tee an: Es ist kein Tee, auch wenn die Herstellung dem von Tee ähnelt und er ebenfalls mit heißem Wasser aufgebrüht wird. Und die Bezeichnung „Mate“ ist auch nicht ganz richtig. Und das steckt dahinter: 

Der Name des Heißgetränks leitet sich nicht von der Pflanze ab, die für den Tee geerntet wird. Diese heißt auf Latein Ilex paraguariensis und ist eine Art Stechpalme. „Mate“ oder „mati“ heißt eigentlich das Gefäß, in dem der Tee zubereitet wird. Doch dazu gleich mehr. Im Laufe der Zeit hat sich die Bezeichnung „Mate-Strauch“ oder auch „Mate-Baum“ eingebürgert und damit auch der Begriff Mate-Tee, den wir ebenfalls nutzen. Der richtige Ausdruck für die Blätter ist „Yerba“ bei argentinischem und „Erva“ bei brasilianischem Mate, was frei übersetzt beides Mal „Kräuter“ bedeutet. 

Von den Europäern entdeckt wurde Mate im 16. Jahrhundert, als die spanischen Konquistadoren den Kontinent eroberten. Im 17. Jahrhundert erkannten die dort angesiedelten Jesuiten das enorme wirtschaftliche Potenzial und fanden heraus, wie sich Matesträucher vermehren ließen um sie in Plantagen zu kultivieren. Schnell wurde Mate trotz seines hohen Preises sehr beliebt und versprach große Reichtümer. Aus dieser Zeit stammt die Bezeichnung „Grünes Gold der Indios“. Ihr Erfolg wurde den Jesuiten schon bald zum Verhängnis und die einheimischen Machthaber verwiesen sie nach hundert Jahren des Landes. 

Mate-Tee wird nicht aus Teepflanzen gewonnen, ist also kein „echter“ Tee, sondern ein Aufgussgetränk wie Kräuter-, Früchte- und Rooibostee. Aufgegossen werden die verarbeiteten Blätter des Strauchs. Je nach Herkunft und Verarbeitungsart ist der Geschmack erdig, etwas herb, mild würzig, manchmal mit einem dezenten Raucharoma. Die Farbe der Tasse ist hell, gelb-grünlich. 

Was Mate-Tee so besonders macht, ist sein relativ hoher Koffeingehalt, weshalb er gerne als Alternative zu Kaffee oder Tee getrunken wird. Es gibt auf dem Markt auch viele weitere Getränke mit Mate, die eine belebende Wirkung haben sollen, wie Limos oder Eistee. 

Das „grüne Gold der Indios“ ist in nahezu allen Teilen Südamerikas beliebt – knapp 80 Prozent der Ernte wird direkt in Südamerika verzehrt, der Rest geht in den Export, hauptsächlich in die arabischen Länder. In Deutschland erhältlicher Mate kommt meist aus Brasilien, etwa 220 Millionen Tassen davon werden hierzulande pro Jahr aufgebrüht. 

Anbau und Ernte von Mate 

Blätter für den Mate-Tee wachsen am besten in Höhenlagen von 400 bis 800 Metern, bei einer gleichmäßigen Temperatur von 20 bis 23 C und mittlerer bis hoher Luftfeuchtigkeit, häufig in der Nähe von Flüssen. Damit eignen sich sehr viele Regionen in Südamerika optimal für den Anbau von Mate-Sträuchern. Tatsächlich wird Mate zwischen dem 20. und 30. Breitengrad angebaut, auf den Hochebenen vom südlichen Brasilien, in Paraguay, Uruguay, Bolivien sowie in Nord-Argentinien. 

Die erste Ernte eines Strauchs findet erst nach vier Jahren statt und ab da meist alle zwei Jahre – zweijährige Mateblätter haben die beste Qualität. Bei der Ernte werden ganze Äste mit den Blättern dran von Hand abgeschlagen und dann weiterverarbeitet. Geerntet wird in den Wintermonaten von April bis September. 

Herstellung von Mate-Tee 

Es gibt mehrere Arten von Mate-Tee: klassisch gerösteten (Chá Mate) und grünen Mate (Taragin). Für den gerösteten Mate werden die Äste mit den Blättern in speziellen, drehbaren Drahttrommeln etwa zehn Sekunden über einem etwa 400 °C heißen Feuer gedreht und damit geröstet. Das stoppt die Fermentation, gleichzeitig erhält der Mate seine unverwechselbaren Röstaromen. Über einem offenen Bandtrockner wird das noch heiße Blattgut zwischengekühlt und anschließend indirekt mehrere Stunden lang bei etwa 130 °C getrocknet. Nach dem Zerkleinern und Entfernen von Staub und Ästen lässt man den Mate-Tee etwa 9 Monate reifen. Während dieser Zeit erhält er sein unverwechselbares Aroma.

Grüner Mate-Tee, „Taragin“ genannt, ist ein ungerösteter Matetee. Er schmeckt vergleichsweise mild, leicht erdiger Note. Taragin fermentiert ungefähr einen Monat lang bei 50 bis 60 °C. Um den Wassergehalt zu reduzieren wird der fermentierte Mate zum Schluss eine Minute lang auf 400 °C erhitzt.

Beide Mate-Arten werden anschließend stark zerkleinert oder zu Pulver verarbeitet. Grüner Mate besteht normalerweise ausschließlich aus Blättern, die bereits vor der Fermentation von den Ästen gepflückt wurden. 

Zubereitung von Mate 

Wahrscheinlich haben bereits die Guarani Rituale rund um Mate-Tee entwickelt, die Utensilien und der traditionelle Genuss können durchaus als Mate-Zeremonie bezeichnet werden. Zubehör für Mate-Tee Traditionell wird Mate-Tee aus einer sogenannten Kalebasse getrunken. Das ist das ausgehöhlte Ende eines Flaschenkürbisses, aufwändig getrocknet, so dass das Gefäß einen holzigen Charakter hat. Heute gibt es auch Kalebassen aus anderen Holzarten, Metall, Horn oder Porzellan. Doch die typische Kalebasse aus dem Flaschenkürbis ist in Südamerika immer noch am häufigsten anzutreffen. 

Getrunken wird nicht direkt aus dem Gefäß, sondern durch eine Bombilla, einen speziellen Trinkhalm. Meist aus Metall hergestellt hat die Bombilla am unteren Ende ein Sieb, so dass die Blätter beim Trinken nicht in den Mund gelangen. 

Natürlich können Sie Mate-Tee auf europäische Art trinken: Sie bereiten sich einfach einen Aufguss mit einem Teesieb zu, wie bei anderen losen Teesorten auch. Beliebt ist auch die Zubereitung in einer French Press. Außerdem gibt es Hersteller, die Yerba-Mate-Tee in Teebeuteln anbieten. Die empfohlene Temperatur für den Aufguss variiert von Produkt zu Produkt zwischen 70 und 95 °C. Achten Sie deshalb am besten auf die Angaben des Herstellers auf der Verpackung. 

Zubereitung 

Im Gegensatz zu anderen Teekulturen gibt es beim traditionellen Genuss von Mate-Tee nur ein Trinkgefäß mit dem Strohhalm, das reihum geht. Es gehört zu den Pflichten eines Gastgebers, seinen Gästen Mate anzubieten – und zu den Pflichten des Gastes, diesen nicht abzulehnen. 

Die Kalebasse wird zu ungefähr einem Drittel mit Yerba-Mate, also den Blättern, gefüllt und mit heißem Wasser aufgegossen. Den ersten Schluck (den schlechtesten, weil bittersten) nimmt der Gastgeber, der ihn meist auch ausspuckt. Dann wird die Kalebasse weitergereicht, dabei muss die Bombilla immer auf den nächsten Gast zeigen. Es gibt sehr viele regional unterschiedliche Rituale und Regeln rund um den Genuss von Mate. Diese sind auch Bestandteil von Reimen und Redewendungen. 

Yerba-Mate kann im Laufe des Tages mehrfach aufgegossen werden. Erst wenn die ersten Blätter oben schwimmen oder sich beim Aufgießen keine kleinen Bläschen bilden, gilt der Mate als ausgewaschen. Der Geschmack wird mit jedem Aufguss milder. Wer schon einmal in Südamerika war, wird die vielen Thermosflaschen gesehen haben, die allgegenwärtig sind. Darin transportieren die Südamerikaner das heiße Wasser zum Aufgießen ihres Yerba-Mate. 

Temperatur sowie weitere Zutaten zum Mate sind je nach Geschmack und Region unterschiedlich: Im Landesinneren wird der Aufguss eher mit sehr heißem Wasser vorgenommen, der Mate wird dann mit Stevia oder Zucker gesüßt. An den Küsten ist das Wasser eher mäßig warm, und als weitere Zutat kommt oft Milch für ein Mate-Milch-Mischgetränk hinzu. 

Eine Besonderheit, die sich in den letzten Jahren entwickelt hat ist Tereré. Darunter versteht man kalt aufgegossenen Mate-Tee – häufig mit Zitronensaft abgeschmeckt -, der vor allem bei Hitze erfrischen soll.